I finally got my hands a few weeks ago on the famous book The bread baker's apprentice by P. Reinhart. Hurrah!! After reading so many good reviews about that book, I had to get one. As someone with a french culture background, I have to admit I loove bread. I mean, eating bread. Yes, I eat bread almost every single day of my life. So, on my new journey of experimenting with baking, I feel like learning how to bake my bread is almost a must. And P. Reinhart's books is just what I need: he introduces us to the basic concepts of bread baking, the equipment and ingredients needed, and most of all, he helps the novice bread baker that I am, not merely following a recipe, but understanding what is it about each bread that makes it unique.
I have never been a big fan of restaurant chains hamburgers, but I do like having once in a while a nice homemade one. Here, I mean until now, store-bought buns with homemade meat filling. But after making these buns, I don't see myself buying any burger bun from any store anymore. They are amazing! No, really. Moist, tender and full of flavour, plus they freeze well, individually wrapped and put in a zip top bag. The recipe works well for hot dog buns or sandwich loaves as well, so you can double the quantities and shape accordingly.
P. Reinhart recommends the window pane test in step 2. The windowpane test is done to ensure the kneaded dough is ready for next step. A small amount of dough is stretched out until it becomes a very thin sheet. Held up against light, if it becomes just about translucent, the dough is ready. If it breaks apart or cannot be stretched without holes appearing, then the dough needs to be kneaded more. You can skip that step, if your dough isn't sticky anymore, I don't think windowpane test is very important for this recipe.
I highly recommend making these buns, try them and you won't regret.
Yield: 12
Ingredients:
540 g bread flour (I used farine fleur)
1.5 teaspoons salt
42 g sugar
2 teaspoons instant yeast
1 large egg, slightly beaten, at room temperature
55 g butter, at room temperature or melted
340 ml buttermilk or wholemilk, at room temperature
1 egg, whisked with 1 teaspoon of water until frothy, for egg wash (optional)
sesame seeds for garnish (optional)
1. Mix together the flour, salt, sugar and yeast in the bowl of an electric mixer (or in a medium bowl if not using a mixer). Pour in the egg, butter and wholemilk and mix on low peed with the paddle attachment of your electric mixer until all the flour is absorbed and the dough forms a ball. Add more milk or flour, as needed, until the dough is soft and supple.
2. Sprinkle flour on the counter, transfer the dough to the counter, and begin kneading (or mix on medium speed with the dough hook), adding more flour, if necessary, to create a dough that is soft, supple, and tacky but not sticky. Continue kneading (or mixing) for 6 to 8 minutes. (In the electric mixer, the dough should clear the sides of the bowl but stick ever so slightly to the bottom.)
Well, here P. Reinhart says the dough should pass the windowpane test and Register 80°F. I didn't try that. If the dough isn't sticky anymore, then it's fine.
Lightly oil a large bowl and Transfer the dough to the bowl, rolling it to coat it with oil. Cover the bowl with plastic wrap.
3. Ferment at room temperature for one and half to two hours, or until the dough doubles in size.
4. Remove the fermented dough from the bowl and divide it in 12 pieces. Shape the pieces into tight rounds and mist them lightly with spray oil. Cover with a towel or plastic wrap and allow to rest for about 20 minutes.
5.Line 2 Sheet pans with baking parchment. Gently press down on the rolls to form burger shape. Transfer the buns to the sheet pans.
6.Mist the tops of the buns with spray oil and loosely cover with plastic wrap or a towel. Proff the dough at room temperature for 60 to 90 minutes, or until it nearly double in size.
7. Prehat the oven to 200°C. Brush the buns with egg wash and garnish with sesame seeds. Bake for approximately 15 minutes, or until they are golden Brown.
8. When the buns have finished baking, remove them from the oven and cool for at least 15 minutes on a rack before serving.
* * * PAINS A BURGER * * *
J'ai finalement pu acheter le très fameux The bread baker's apprentice de Peter Reinhart. Hourra!! Après avoir lu plusieurs éloges de ce livre, j'ai enfin pu m'en procurer un exemplaire. J'adore le pain. Je veux dire, manger du pain. Oui, j'avoue manger du pain presque tous les jours. Dans ma toute nouvelle aventure expérimentale de la pâtisserie, j'ai le sentiment que faire et cuire mon propre pain est une étape nécessaire. Et le livre de P. Reinhart est mon compagnon idéal dans cette aventure: l'auteur nous présente les principes fondamentaux du pain, le matériel et les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain, et surtout, surtout, il aide la novice que je suis, non pas à suivre simplement, aveuglément une recette, mais aussi à comprendre les spécificités, ce qui rend chaque pain unique et spécial.
N'étant pas une grande fan des hamburgers des grandes chaînes, j'aime cependant de temps en temps un bon petit burger fait maison. Du moins jusqu'à présent, ce qui consistait en une farce fait maison et des pains à burgers achetés en épicerie. Mais après avoir goûté ces pains, je ne pense plus pouvoir acheter de burger buns du commerce, quelle que soit la marque. Ils sont incroyables! Tendres et pleins de saveurs, ils se prêtent aussi bien aux hot dogs qu'aus pains de mie pour sandwich. En plus ils congèlent très bien, donc vous pouvez en faire de grandes quantités, les congeler et simplement prélever la quantité désirée.
P. Reinhart recommande le windowpane test ou test du volet de fenêtre à l'étape 2. Ce test est effectué afin de s'assurer que la pâte pétrie est prête pour l'étape suivante. Une petite quantité de pâte est prélevée et étirée. Tenue contre la lumière, si elle devient à peu près translucide, la pâte est prête. si elle se brise ou si des trous apparaissent lorsqu'on l'étire, alors elle doit être pétrie un peu plus. Pour cette recette, honnêtement on peut se passer du windowpane test, si la pâte n'est plus collante, alors on avance, simplement.
Je recommande vivement ces petits pains à burgers, les essayer c'est les adopter...
Pour 12 pains
Ingrédients:
540 g de farine à pain ( j'ai utilisé la farine fleur)
1.5 càc de sel
42 g de sucre
2 càc de levure instantanée
1 gros œuf, légèrement battu, à température ambiante
55 g de beurre ou margarine, à température ambiante, ou fondu
340 ml de lait entier, ou de buttermilk, à température ambiante
1 œuf battu avec 1 càc d'eau jusqu'à consistance mousseuse, pour la dorure (facultatif)
graines de sésame, pour décorer (facultatif)
1. Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol d'un batteur électrique ( ou dans un bol moyen). Verser l'œuf, le beurre et le lait et mélanger à basse vitesse avec le batteur plat du robot, jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée et que la pâte forme une boule. Rajouter au besoin du lait ou de la farine jusqu'à ce qu'elle devienne souple et non collante.
2. Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail, transférer la pâte sur le plan et commencer à pétrir (ou mélanger à vitesse moyenne à l'aide du crochet pétrisseur), ajoutant plus de farine, si nécessaire, pour créer une pâte souple, élastique et non collante. Continuer à pétrir (ou mélanger) pendant 6 à 8 minutes. (dans le bol du robot, la pâte devrait se dégager des côtés du bol mais coller très légèrement au fond.)
Alors, ici Peter Reinhart recommande de faire passer à la pâte le test de la vitre. Je ne l'ai pas fait, la pâte n'étant plus collante, je suis passée à l'étape suivante.
3. Laisser fermenter la pâte à température ambiante pendant 1h30, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
4. Retirer la pâte du bol et la diviser en 12 morceaux que vous façonnerez en boules. Huiler légèrement et couvrir d'un torchon propre ou de film alimentaire. Laisser reposer environ 20 minutes.
5. Recouvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Tapoter légèrement les petits pains afin de les aplatir (légèrement!) et les aligner sur les plaques.
6. Huiler une nouvelle fois légèrement les petits pains et recouvrir d'un torchon propre ou de film alimentaire. Laisser lever à température ambiante pendant 60 à 90 minutes, ou jusqu'à ce que les petits pains aient doublé de volume.
7. Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les pains avec la dorure à l'œuf et parsemer des graines de sésame. Cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
8. Une fois cuits, sortir les pains du four et laisser refroidir au moins 15 minutes sur une grille avant de servir.
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