This dish gets its name from the paprika-like Kashmiri chillies that are used generously to give it a deep red colour (Rogan josh implies that the dish is a joyous, burnished red colour). Madhur Jaffrey, in her book Simple indian cookery suggests using good-quality, sweet, bright-red paprika and adding a little Cayenne pepper to create the perfect heat. The fairly large amount of oil is necessary for making the sauce but any excess may be spooned off the top before serving.
It is possible to use stewing beef instead of lamb, just make sure to extend the cooking time to about 1 1/2 hours or until your beef is tender.
Serves 4 to 6
Preparation time: 15 minutes
cooking time: 1 1/4 hours
Ingredients
5 cm Piece of fresh root ginger, chopped
7 garlic cloves, chopped
6 tbsp groundnut oil
10 cardamom pods
2 bay leaves
2.5 cm Piece of cinnamon stick
900 g boneless lamb from the shoulder, cubed
200 g onions, finely chopped
2 teaspoons ground cumin
2 teaspoons ground coriander
1 teaspoon Cayenne pepper
1 1/2 tablespoons sweet, bright-red Paprika
2 teaspoons tomato puree
1 1/2 teaspoons salt
300 ml water
1. Drop the ginger and garlic into a food processor or blender, add 4 tablespoons of water and blend to a paste. Put the oil into a wide pan, preferably non-stick, and set it over a medium high heat. When it is hot, put in the cardamom pods, bay leaves and cinnamon stick. Quickly put in the lamb pieces (only as many as the pan will hold easily in a single ayer) and brown on all sides. Remove with a slotted spoon and put in a bowl. Brown the remaining meat in the same way.
2. Add the onions to the oil left in the pan. Cook, stirring until they turn brown at the edges. Add the paste from the blender and stir for 30 seconds. Next add to the pan the cumin, coriander, cayenne and paprika, stir once and then add the tomato puree. Stir for 10 seconds.
3. Add the meat and any whole spices that are still clinging to it, plus the salt and water. Stir well and bring to the boil. Cover the pan, turn the heat to low and simmer gently for 1 hour or until the meat is tender.
Serve with basmati rice and/or naan bread.
* * * ROGAN JOSH * * *
Ce plat tire son nom des piments de la région du cashemire utilisés abondament dans la sauce, afin de lui donner cette belle couleur rouge foncé (rogan josh implique que le plat a belle couleur rouge lumineuse). Madhur Jaffrey, dans son livre Simple Indian Cookery suggère d'utiliser du paprika doux, de bonne qualité et de couleur rouge vif afin d'obtenir le piquant et la couleur parfaites. La recette prévoit une quantité relativement importante d'huile, necessaire toutefois pour obtenir une sauce très goûteuse; cependant vous pouvez très bien une fois la cuisson terminée, enlever tout excès d'huile à la surface avant de déguster.
La recette peut être réalisée avec du ragoût de boeuf, pour cela, prévoir simplement une durée plus longue de cuisson, d'environ 1h30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Recette pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1h15 minutes
Ingrédients:
1 morceau de 5 cm de gingembre frais, finement haché
7 gousses d'ail, hachées
6 càs d'huile neutre (arachide pour moi)
10 gousses de cardamome
2 feuilles e laurier
1 bâton de cannelle de 2.5 cm
900 g d'agneau désossé, coupé en morceaux de 2.5-3 cm
200 g d'oignons, finement haché
2 càc de cumin, moulu
2 càc de graines de coriandre, moulues
1 càc de poivre de cayenne
1.5 càs de paprika doux, rouge vif
2 càc de purée de tomate
1.5 càc de sel
300 ml d'eau
1. Mixer le gingembre et l'ail dans le bol d'un mixer, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et réduire en purée. Mettre l'huile dans une grande casserole, de préférence antiadhésive à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, mettre la cardamome, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Remuer et, rapidement, ajouter des morceaux d'agneau si possible en une seule couche, et faire rapidement dorer sur toutes les faces. Retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Continuer avec la viande restante, retirer une fois dorée, ainsi que les épices entières.
2. Ajouter les oignons dans la même casserole avec le restant d'huile. Remuer jusqu'à léger brunissement sur les bords. Ajouter le mélange gingembre-ail et remuer durant 30 secondes. Ensuite ajouter le cumin, la coriandre, le piment de Cayenne et le paprika en une fois, remuer. Ajouter la purée de tomate et mélanger pendant 10 secondes.
3. Ajouter la viande et les épices entières, le sel et l'eau. Bien mélanger et porter à ébullition. Couvrir la casserole, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Servir avec du riz basmati et/ou du pain naan.
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