This is the first recipe From Pâtisserie by French pastry chef Christophe Felder that I tried. For those who know this renowned French pastry chef, chocolatier, ice cream and candy maker, there realy isn't anything I need to say, for you to know how amazing his creations can be. For others, who either don't know much about or, like me, just got to know him recently, I will simply mention that CF has received numerous awards throughout his career of a pastry chef.
Makes 10-12 triangles
10 g de levure fraîche
15 ml de lait tiède
250 g de farine tout usage
30 g de sucre
1 càc de sel
1 œuf
115 g de beurre à température ambiante,
Crème pâtissière à la lavande:
demi càs de fleurs de lavande séchées
250 ml de lait
1 càc de beurre
2 jaunes d'œuf
50 g de sucre
20 g de maïzena
1 càs de farine
In 1989, he won the gold medal (with distinction)at the Foire Européenne de Strasbourg and, in 1991, the trophy for Best Paris Pastry Chef. In 2000, he earned the Marianne d'Or, a french national prize for excellence. In 2003, he received the National Academy of Ice Cream Making Award in Paris. In 2005, his cookbook Mes 100 Recettes de Gâteaux was selected from 600 works as the best pastry book and, in 2010 he was made a Chevalier de Mérite National in recognition of his accomplishements.
Felder has written many books on pastry making for the home baker, including the prize winning Leçons de pâtisserie, an anthology of step-by-step recipes, in nine volumes. In Pâtisserie, a compilation of the complete series of Leçons de Pâtisserie, the recipes are broken down into their basic components. Step-by-step instructions give you the confidence to follow even advanced techniques, and a maximum amount of information is given for each recipe.
These brioches triangles are delicious served warm, but it is important to wait a little bit, until the pastry cream sets, to cut the triangles. I didn't change anything from the original recipe, except flavouring the pastry cream with lavender, and removing the nuts. Also, instead of chilling the dough for 1 hour as recommended by CF, I chilled it overnight (My little miss was a bit grumpy that afternoon, so I had to spend more -all- time with her...) I don't know what effect (if any)it had on the final texture of my brioche, but the result was simply amazing. The lavender flavour is very light and subtle, however, the whole brioche can be a bit filling...if you have more than 3 slices as I did...
Ingredients:
Milk bread:
10 g fresh yeast
15 ml lukewarm milk
250 g all-purpose flour
30 g sugar
1 tsp salt
1 egg
115 g butter, diced and softened
Lavender pastry cream:
half tbsp dried edible lavender flowers
250 ml milk
1 tsp butter
2 egg yolks
50 g sugar
20 g cornstarch
1 tbsp all-purpose flour
Glaze:
1 egg yolk
flaked almonds
The lavender pastry cream:
Pour the milk in a medium heavy saucepan and add the lavender and bring to the scalding point over medium heat. Remove from the heat and allow the flower to steep for 15 to 20 minutes. Strain the milk to remove the lavender.
2. Whisk The egg yolks with the sugar and butter in a medium bowl until the sugar dissolves. Whisk in the cornstarch and flour. Heat the milk once again.
3. Pour the hot milk into the egg-sugar mixture, whisking constantly.
4. Return the mixture to the saucepan and cook, stirring or whisking constantly, until the cream thickens.
5. Remove the pan from the heat and scrape the pastry cream into a shallow bowl. Press a piece of plastic wrap directly on the surface and chill completely.
The milk bread:
1. Crumble the yeast into a large bowl. Pour in the milk and stir to dissolve the yeast.
2. Mix together the flour, sugar, and salt and then the egg in the bowl of a mixer. Add the milk and mix until a firm dough forms, 1 to 2 minutes.
3. Add the butter and knead until the dough pulls away from the sides of the bowl, 5 to 6 minutes. The dough should be smooth and elastic.
4. Let the dough rise in the bowl in a warm place until doubled in volume, about 1 hour.
5. Line a baking sheet with parchment paper and flatten the dough into a rectangle. Cover with plastic wrap and chill until firm, at least 1 hour.
6. Roll out the dough into a large rectangle about 4 mm thick.
7. Fold it lenghtwise in half to make a visible crease, then unfold it. Spoon the pastry cream over one half of the dough and spread it evenly from crease to edge with a thin spatula.
8. Fold over the plain dough to cover the pastry cream. Smooth the top with your hand to eliminate any air pockets.
9. Transfer the filled rectangle to the prepared baking sheet. Cover loosely with plastic wrap and let rise at room temperature for 2h30.
Preheat the oven to 180°C.
10. Brush the puffy dough with the egg glaze. Bake for 15-17 minutes or until golden Brown on the top and bottom.
11. Transfer to a rack and let cool.
12. Place on a cutting board and cut into squares, then triangles.
Voici la toute première recette du livre Pâtisserie de Christophe Felder que j'ai essayée. Pour celles et ceux qui connaissent CF, plus besoin de dire grand chose, vous savez certainement déjà à quel point ses créations sont superbes. Pour les autres (dont je faisais partie jusqu'à il y a très, très peu de temps), CF est un chef pâtissier et chocolatier français qui s'est illustré par ses réalisations pâtissières et a reçu de nombreux prix et distinctions.
En 1989, il remporte avec distinction la médaille d'or à la Foire Européenne de Strasbourg, et en 1991, le trophée de meilleur pâtissier de Paris. En 2000, il décroche le Marianne d'or, prix national d'excellence. En 2005, son livre de recettes Mes 100 Recettes de gâteaux a été choisi parmi 600 œuvres comme meilleur livre de pâtisserie et, en 2010, il reçoit la distinction de Chevalier du mérite national, en reconnaissance de ses œuvres.
Le livre Pâtisserie a le mérite entre autres, de présenter des recettes étape après étape; les instructions pas à pas vous donnent la confiance nécessaire pour suivre des techniques de pro sans difficulté, et une quantité énorme d'information est fournie pour chaque recette.
Ces triangles sont délicieux dégustés légèrement chauds, cependant il est important d'attendre quelques minutes que la crème pâtissière raffermisse un peu avant de découper la brioche. J'ai changé peu de choses à la recette originale, hormis l'omission des noix et la crème pâtissière que j'ai parfumée à la lavande. Au lieu de réfrigérer la pâte 1 heure comme recommandé par CF, je l'ai laissée toute une nuit au frigo car j'ai dû m'occuper toute la soirée de ma petite miss qui était d'humeur grincheuse...Je ne sais quel effet cela a eu sur la texture finale de ma brioche, mais c'était délicieux!! L'arôme de lavande est subtil et léger, cependant la brioche peut être un tout petit peu bourrative...surtout après avoir comme moi dévoré 3 tranches du coup...
Ingrédients:
Pain au lait:
* TRIANGLES BRIOCHÉS ET CRÈME À LA LAVANDE *
Voici la toute première recette du livre Pâtisserie de Christophe Felder que j'ai essayée. Pour celles et ceux qui connaissent CF, plus besoin de dire grand chose, vous savez certainement déjà à quel point ses créations sont superbes. Pour les autres (dont je faisais partie jusqu'à il y a très, très peu de temps), CF est un chef pâtissier et chocolatier français qui s'est illustré par ses réalisations pâtissières et a reçu de nombreux prix et distinctions.
En 1989, il remporte avec distinction la médaille d'or à la Foire Européenne de Strasbourg, et en 1991, le trophée de meilleur pâtissier de Paris. En 2000, il décroche le Marianne d'or, prix national d'excellence. En 2005, son livre de recettes Mes 100 Recettes de gâteaux a été choisi parmi 600 œuvres comme meilleur livre de pâtisserie et, en 2010, il reçoit la distinction de Chevalier du mérite national, en reconnaissance de ses œuvres.
Le livre Pâtisserie a le mérite entre autres, de présenter des recettes étape après étape; les instructions pas à pas vous donnent la confiance nécessaire pour suivre des techniques de pro sans difficulté, et une quantité énorme d'information est fournie pour chaque recette.
Ces triangles sont délicieux dégustés légèrement chauds, cependant il est important d'attendre quelques minutes que la crème pâtissière raffermisse un peu avant de découper la brioche. J'ai changé peu de choses à la recette originale, hormis l'omission des noix et la crème pâtissière que j'ai parfumée à la lavande. Au lieu de réfrigérer la pâte 1 heure comme recommandé par CF, je l'ai laissée toute une nuit au frigo car j'ai dû m'occuper toute la soirée de ma petite miss qui était d'humeur grincheuse...Je ne sais quel effet cela a eu sur la texture finale de ma brioche, mais c'était délicieux!! L'arôme de lavande est subtil et léger, cependant la brioche peut être un tout petit peu bourrative...surtout après avoir comme moi dévoré 3 tranches du coup...
Ingrédients:
10 g de levure fraîche
15 ml de lait tiède
250 g de farine tout usage
30 g de sucre
1 càc de sel
1 œuf
115 g de beurre à température ambiante,
Crème pâtissière à la lavande:
demi càs de fleurs de lavande séchées
250 ml de lait
1 càc de beurre
2 jaunes d'œuf
50 g de sucre
20 g de maïzena
1 càs de farine
Dorure:
1 jaune d'œuf
amandes effilées
La crème pâtissière à lavande:
1. Faire chauffer le lait et la lavande dans une casserole. Retirer du feu, laisser infuser 20 à 30 minutes puis filtrer.
2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier moyen, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter la maïzena et la farine et fouetter. Remettre le lait et le beurre à chauffer à feu moyen.
3. Verser le lait chaud dans le mélange œufs-sucre, sans cesser de fouetter.
4. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement de la crème.
5. Retirer la casserole du feu, couvrir la crème de film plastique et laisser refroidir complètement.
Le pain au lait:
1. Émietter la levure dans un saladier. Verser le lait et mélanger pour dissoudre la levure.
2. Mettre la farine, le sucre, le sel et l'œuf dans le bol du robot. Ajouter le lait et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte ferme, 1 à 2 minutes.
3. Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du bol, 5 à 6 minutes. La pâte devient lisse et élastique.
4. Laisser lever la pâte dans le bol pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5. Déposer sur une plaque du papier sulfurisé légèrement fariné et y aplatir la pâte en un rectangle. Couvrir de film plastique et réfrigérer pendant une heure.
6. Abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur.
7. Faire un trait longitudinal divisant le rectangle en 2. A l'aide d'une spatule, étaler la crème pâtissière en une couche fine sur la moitié inférieure du rectangle.
8. Rabattre la moitié supérieure et bien fermer. Lisser le dessus à la main afin d'éliminer les poches d'air.
9. Recouvrir de film plastique et laisser lever à température ambiante pendant 2h30.
Préchauffer le four à 180°C.
10. Badigeonner de la dorure à l'œuf, et parsemer d'amandes effilées. Enfourner pour 15-17 minutes, ou jusqu'à obtention d'une belle coloration brune.
11. Transférer sur une grille et laisser refroidir.
12. Découper en triangles.
No comments:
Post a Comment