Monday, December 2, 2013


Another recipe from P. Reinhart. I don't know why I choosed that day to make his water-bagels, since in fact I was looking for a focaccia recipe. I have never tasted New York bagels; in fact my only experience with bagels goes back to when I was studying in London, and some late evenings, after studying through the whole afternoon and evening I would run to my local Tesco to grab something for dinner before they closed the shop. Many times, I would buy reduced-to-clear bagels, first because as a broken student I was always looking for bargains (well, today I am no longer a student but I am equally happy with bargains...) and second because I later grew into liking them. I didn't know whether they were English, American or Canadian style bagels, if there was any difference in bagels'nationalities to be noticed, any information good to know about bagels, other than whether they still tasted nice or not at 11 pm... I just knew I liked them from time to time. And I have never tasted them outside of England (or London, or my local Tesco in East London...)

So when I saw the recipe in The bread Apprentice book, I thought I should give it a go.

This is a long recipe. It takes time to complete all the steps, and unlike many bread recipes that takes 3,4 hours or even 2 two days to complete but that's due to the long proofing and resting time, here you spend a lot of time handling your dough. Well, minus the night fermentation. Shaping the bagels, boiling them and setting my phone alarm to 1 minute for each batch in the pot; and another minute after flipping. As soon as they are out, spread some sesame, make another batch, set the alarm, and the oven follows. bla bla bla, wow!

Ok, lets say it was my first attempt and I was careful not to go wrong, so it took me twice the time to complete each step. But after all that hard work, what was the result?

Well, didn't taste like my reduced-to-clear Tesco bagels.

Because the bagels I had in the past (if I do remember well) were spongy. Fertig. Nothing more. These are crisp on the outside and chewy inside, and are full of flavour . Reinhart recommends boiling them for 2 minutes on each side, for a chewer texture; I boiled them for 1.5 minute so they were chewy enough.

Did I like them?
I don't know. I wanted something and I got something else.
But M loooved them. He really did. And I was surprised because he usually only likes wholemeal breads or some specific brioches, and still, he won't have a second slice of them. But this time he almost ate the whole batch I made, in a salmon sandwich that afternoon and for breakfast the following morning.

As for me, I am still in search for my student's time bagel's recipe. Nostalgic, me? Pas du tout!

Makes 12 large or 24 mini bagels


1 tsp instant yeast
4 cups bread flour
2 1/2 cups water, at room temperature

1/2 tsp instant yeast
3 3/4 cups bread flour
2 3/4 tsp salt
1 tbsp honey (or brown sugar)

To finish
1 tbsp baking soda
cornmeal or semolina flour for dusting

1. Stir the yeast into the flour in a mixing bowl. Add the water, whisking or stirring only until it forms a smooth, sticky batter. Cover the bowl with plastic wrap and leave at room temperature for approximately 2 hours, or until the mixture becomes very foamy and bubbly. It should swell to nearly double in size and collapse when the bowl is tapped on the countertop.

2. In the same mixing bowl, add the additional yeast to the sponge and stir. Then add 3 cups of the flour and all of the salt and honey. Mix on low speed until the ingredients form a ball, slowly working in the remaining 3/4 cup flour to stiffen the dough.

3. Transfer the dough o the counter and knead for at least 10 minutes by hand or 6 minutes by machine. The dough should be firm, but still pliable and smooth. There should be no raw flour. If the dough seems too dry and rips, add a few Drops of water and continue kneading. If the dough seems tacky or sticky, add more flour to achieve the stiffness required. The kneaded dough should feel satiny and pliable but not be tacky.

4. Immediately divide the dough into 12 equal pieces for standard bagel or smaller of preferred.

5. Cover the rolls with a damp towel and allow them to rest for approximately 20 minutes.

6. Line 2 sheet pans with baking parchment and mist lightly with spray oil. Shape the bagels. See the method here

7. Place each of the shaped pieces on the pans. Mist the bagels very lightly with spray oil and cover loosey with plastic wrap. let the pans sit at room temperature for about 20 minutes.
8. Check to see if the bagels are ready to be retarded in the refrigerator by using the "float tset". Fill a small bowl with cool or room-temperature water. The bagels are ready to be retarded when they float within 10 seconds of being dropped into the water. Take one bagel and test it. If it floats, immediately return the tester bagel to the pan, pat it dry, cover the pan, and place it in the refrigerator overnight (it can stay in the refrigerator for up to 2 days). If the bagel does not float, return it to the pan and continue to proof the dough at room temperature, checking back every 10 to 20 minutes or so until a tester floats. The time needed to accomplish the float will vary, depending on the ambient temperature and the stiffness of the dough.
9. The following day (or when you are ready to bake the bagels), preheat the oven to  260°C with the two racks set in the middle of the oven. Bring a large pot of water to a boil (the wider the pot the better), and add the baking soda. Have a slotted spoon or skimmer nearby.
10. Remove the bagels from the refrigerator and gently drop them into the water, boiling only as many as comfortably fit (they should float within 10 seconds). After 1 minute flip them over and boil for another minute. If you like very chewy bagels, you can extend the boiling to 2 minutes per side. While the bagels are boiling, sprinkle the same parchment-lined sheet pans with cornmeal or semolina flour. If you decide to replace the paper, be sure to spray the new paper slightly with spray oïl to prevent the bagels from sticking to the surface. If you want to top the bagels, do so as soon as they come out of the water.
11. When all the bagels have been boiled, place the pans on the 2 middle shelves in the oven. Bake for approximately 5 minutes, then rotate the pans, switching shelves and giving the pans a 180-degree rotation. If you are baking only 1 pan, keep it on the center shelf but still rotate 180 degrees. After the rotation, lower the oven to 230°C and continue baking for about 5 minutes, or until the bagels turn light golden brown.
12. Remove the pans from the oven and let the bagels cool on a rack for 15 minutes before serving.

* * * BAGELS * * *

Une nouvelle recette de P. Reinhart. Je ne sais pas pourquoi j'ai choisi ce jour-là de réaliser sa recette de water-bagel (bagel à l'eau), étant donné que je recherchais en fait une recette de focaccia. N'ayant jamais goûté aux bagels de New York, ma seule expérience remonte à mes années d'étudiante à Londres, quand après avoir étudié tout l'après midi et la soirée, tard le soir je courais au magasin Tesco du coin acheter mon diner avant qu'ils ne ferment. Très souvent j'ai acheté des bagels "reduced-to-clear", d'abord car, l'étudiante fauchée que j'étais était toujours à l'affût de bonnes affaires ( c'est toujours le cas aujourd'hui, même si étudiante, je ne le suis plus...). Ensuite, au fil du temps j'ai appris à les aimer, ces reduced-to-clear bagels. Je ne me suis jamais demandé quelle était la nationalité de ces bagels, anglais, américains ou canadiens; ou s'il y avait des différents types de bagels, ou même quelque info à savoir, autre que s'ils feraient disparaître ma faim ou non. Et puis, finalement ils me plaisaient bien.
Alors, lorsque j'ai vu la recette dans le livre The bread baker's apprentice, je me suis dépêché de la réaliser.
Cette recette est longue. Il faut du temps pour réaliser toutes ses nombreuses étapes. Contrairement aux recettes classiques de boulangerie qui prennent 3,4 heures et même parfois plus d'un jour mais le temps est simplement rallongé par les longues périodes de pousse, ici on manipule beaucoup la pâte. (Ok, moins la fermentation pendant la nuit, mais bon quand même). Façonner les bagels, les bouillir par groupes de 2 ou 3, régler l'alarme pour 1.5 minute, les retourner, hop encore 1.5 minute d'alarme; à peine sortis de l'eau, saupoudrer de sésame et/ou pavot, et encore, y a le four qui suit, et surveiller car après quelques minutes faudra faire des rotations...waouh!!
Ok, disons qu'en étant à ma première tentative, il m'était important quand même de suivre à la lettre TOUTES les étapes indiquées, afin de mettre toutes les chances de succès de mon côté, et conclusion, j'ai mis 2 fois plus de temps à tout faire.
Et alors, ces bagels?
...Eh bien...ils n'ont pas le goût de mes bagels de Tesco...
Car ceux-là, ils étaient moelleux, spongieux. Fertig. Rien d'autre. Ceux-ci sont croustillants à l'extérieur, tendres, moelleux à l'intérieur avec une texture chewy, et surtout, surtout pleins de saveur.
Est ce que j'ai aimé?
Je ne sais pas. Je recherchais quelque chose et j'ai obtenu autre chose. Tout simplement.
Par contre, M. a a-do-ré! Ah ca! Et j'ai été assez surprise car d'habitude il n'aime que les pains à farine complète et certaines brioches, et encore, pour ces brioches il n'en prend jamais plus d'une tranche. Mais cette fois, il a mangé presque toute la fournée tout seul. D'abord ce même après midi dans un sandwich au saumon, et le lendemain au petit déjeuner.
Quant à moi, je suis toujours à la recette du bagel de mes années d'étudiante.
Nostalgique, moi? Pas du tout!

Pour 12 grands ou 24 petits bagels


1 càc de levure instantanée
4 tasses de farine à pain
2 1/2 de tasses d'eau, à température ambiante

1/2 càc de levure instantanée
3 3/4 tasses de farine à pain
2 3/4 càc de sel
1 càs de miel (ou de cassonnade)

1 càs de bicarbonate de soude alimentaire
maizena ou semoule, pour saupoudrer

1. Mélanger la levure à la farine dans un saladier. Ajouter l'eau et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrir le saladier de film plastique et laisser à température ambiante pendant envion 2 heures, ou jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. La masse devrait s'effronder si l'on laisse tomber le saladier sur le plan de travail.
2. Dans le même saladier, ajouter la levure et mixer. Ajouter 3 tasses de farine, le sel et le miel. Mixer à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Ajouter petit à petit les 3/4 de tasse de farine restants.

3.Pétrir la pâte à la main pendant au moins 10 minutes, ou 6 minutes à l'aide d'un robot ménager. La pâte devra être ferme, mais toujours souple et lisse. Si la pâte vous semble trop sèche, ajouter un peu d'eau et continuer à pétrir; et si elle semble collante, ajouter un peu plus de farine. La texture recherchée est une pâte souple mais pas collante.

4. Diviser le pâton en 12 morceaux égaux pour des bagels standard et 24 pour des petits bagels.
5. Couvrir à l'aide d'un linge humide et laisser reposer pendant environ 20 minutes.
6. Tapisser deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Façonner les bagels. Voir la méthode ici.

7. Placer chaque bagel sur les plaques, huiler légèrement le dessus et recouvrir de film plastique. Laisser reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes.

8. Vérifier si les bagels sont prêts à être fermentés en faisant le test de flottement. Pour cela, remplir un bol d'eau froide ou à température ambiante. Y plonger un bagel, s'il remonte à la surface dans les 10 secondes, il est prêt; sinon le laisser reposer un peu plus à température ambiante, en faisant le test toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'il flotte. Le temps necessaire varie selon la température ambiante et la rigidité de la pâte. Lorsque les bagels sont prêts, les placer au refrigérateur toute une nuit (ils peuvent y rester jusqu'à 2 jours).

9. Le lendemain, préchauffer le four à 260°C. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y ajouter le bicarbonate de soude.

10. Sortir les bagels du réfrigérateur et les plonger délicatement dans l'eau bouillante pendant 1 à 1.5 minute. Retourner et faire cuire l'autre face pendant le même temps. Si vous voulez recouvrir le dessus de vos bagels de graines, faites le à leur sortie de la casserole. Ici j'ai recouvert de graines de pavot et de graines de sésame.
11. Lorsque tous les bagels ont été cuits, poser les plaques sur les 2 étagères au milieu du four. Enfourner pendant environ 5 minutes, faire pivoter les plaques de 180°, baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson environ 5 minutes supplémentaires afin d'obtenir des bagels dorés.
12. Sortir du four et laisser refroidir les bagels sur une grille pendant environ 15 minutes avant de les servir. 

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...